Хлебобулочные изделия — товар повседневного спроса, поэтому ученые постоянно работают над повышением качества и безопасности данного вида продукции. Хлебопекарные дрожжи — доминирующий ингредиент в производстве хлеба. Именно от дрожжей зависит, насколько высокими будут органолептические показатели теста.Ученые «ФИЦ питания и биотехнологии» разработали инновационные дрожжи, обогащенные микроэлементами, а затем разработали новые рецептуры хлеба с применением таких дрожжей.
Объектами исследования служили штамм хлебопекарных дрожжей Saccharomyces cerevisiae Y-581c (ВКМ Y-4111D) и неорганические соли — источники микроэлементов. В качестве солей-источников катионов микроэлементов использовали сульфат железа (FeSO4×7H2O), сульфат меди (CuSO4×5H2O) и сульфат марганца (МnSO4×5Н2О).
Ведущий научный сотрудник отдела биотехнологии ферментов, дрожжей, органических кислот и биологически активных добавок Всероссийского научно-исследовательского института пищевой биотехнологии — филиал «ФИЦ питания и биотехнологии» Елена Соколова:
«Биологически значимые элементы — необходимая составляющая в питании человека, при нехватке или избытке которых формируются основания для возникновения алиментарно-зависимых заболеваний. Содержание минеральных веществ в хлебе зависит от многих факторов. Так, чем выше сорт муки, тем меньше микроэлементов в ней содержится. Кроме того, пшеничный хлеб крайне беден железом, которое при этом еще и плохо усвояемо. Поэтому при создании новых видов пищевой продукции для устранения микроэлементного дефицита необходимы исследования в области получения обогащенных ингредиентов. По результатам предыдущих исследований нами был селекционирован штамм хлебопекарных дрожжей cerevisiae 581c, обладающий наибольшей биосинтетической способностью и высокой проницаемостью клеточной мембраны, и изучены неорганические соединения микроэлементов на предмет их безопасности, биодоступности и содержания основного вещества.
Согласно ТР ТС 021/2011 отобранные объекты: железо (II) сернокислое (FeSO4); медь (II) сернокислая (CuSO4), марганец сернокислый (MnSO4) разрешены для использования в пищевой промышленности. Установлено положительное влияние исследуемых образцов дрожжей, обогащенных микроэлементами, на показатели качества хлеба.
Выявлено, что текстура и темп затвердевания обогащенных хлебобулочных изделий при сравнении с хлебобулочными изделиями без обогащения, способствовали увеличению индекса твердости и снижению скорости черствения мякиша. Хлеб, приготовленный с использованием исследуемых образцов дрожжей, по органолептической оценке характеризуется более выраженным хлебным запахом и имеет характерные особенности — более темный мякиш, яркий цвет корки, небольшие послевкусовые оттенки. Показано, что использование образцов обогащенных дрожжей способствует увеличению количества ароматических веществ (бисульфит связывающих соединений)».
Результаты исследования лягут в основу новых технологий производства хлеба, что не только повысит качество, пищевую ценность и безопасность продукции, но и конкурентоспособность российской хлебопекарной промышленности. Кроме того, хлеб с использованием обогащенных дрожжей будет являться важнейшим продуктом для лечебного и профилактического питания, будет использоваться в медицинских учреждениях как продукт нутриционной поддержки пациентов.
Исследование проводилось совместно с Научно-исследовательским институтом хлебопекарной промышленности.
https://ion.ru/news/khleb-s-ispolzovaniem-innovatsionnykh-drozhzhey-uspeshno-proshel-ispytaniya/